Scellebelle - handwerklich hergestellter Ziegenkäse nach französischen Rezepturen


Der Ziegenkäse


Sommer 2012

Jetzt in der Hochsaison käsen wir täglich. Zusätzlich zum bewährten Programm haben wir einen gereiften Weichkäse nach französischem Rezept entwickelt, den scellebelle-lactique,
kleine Käse von 120-60 gr, melkwarm mit französischen Kulturen angesetzt, handverschöpft (a la louche), sorgfältig gereift. Unsere Milch sorgt für eine feine, zarte Textur, länger gereift entwickeln die Käschen eine sanfte Geschmacksvielfalt, nussig, Champignon, leicht säuerliche Noten, ein chèvre der auf der Zunge zergeht, perfekter Abschluss einer Mahlzeit mit Freunden, ein wunderbarer Begleiter zum Wein.
Unsere Käse sind überregional in gut sortierten Käsetheken zu finden, gerne teilen wir Ihnen auf Anfrage mit, wo sie unsere Käse in ihrer Nähe erwerben können.


Sommer 2010

Als logischer Schritt nach der Zulassung des Reifelagers haben wir nun unsere eigene, kleine EU-Hofkäserei.

Jetzt sind die Arbeitsabläufe eine runde Sache, wir können selbst auch kleinere Mengen melkwarm verarbeiten, spätabends oder morgens vor der Stallarbeit kann noch mal gewendet werden und das Beste: Wir käsen in einem original Schweizer Kupferkessi (Caluori, Chur, Baujahr 1977!) archaisch über Feuer, wie auf der Alp.

Sogar auf das Milchpumpen verzichten wir um die Struktur unserer feinen Rohmilch nicht zu zerschlagen, der Milchtank steht nun erhöht, es verlangt von uns sportlichen Einsatz, wir meinen der Mehraufwand lohnt sich.


Scellebelle Mutschli - der Neue

Auf Kundenwunsch, als Ergänzung der Angebotspalette, haben wir nun den `kleinen Bruder` des chalet-Bergkäses, kleine zylindrische Laibe zwischen 1 und 2,5 kg, milder Bergkäseteig mit geringer Lochung, 2-4 Monate gereift und mit linens gepflegt, klassische tomettes, nach der Schweizer Käseform nennen wir ihn Mutschli, eine Variante für kleinere Läden, gut in der Käsetheke unterzubringen und auch optisch sehr schön z.B im Präsentkorb.



Herbst 09

Unsere „Notlösung“, das Verkäsen der Milch durch die mobile Hofkäserei Bego-Ghina hat sich bewährt, seit dieser Saison kommen die Laibe nach Salzbad und Vorreifung zurück zu uns, um hier dann im Reifelager gepflegt zu werden, bevor sie dann verpackt und verschickt werden.
Wir sind sehr froh über die engagierten Wiederverkäufer/Kollegen die unseren Käse schätzen und ihn weiter gut gepflegt an die Endverbraucher bringen. Wir sind von Lübeck bis Heidelberg im Bio- und Feinkosthandel vertreten, häufig auch bei Kollegen die ihre Markt-Angebotspalette durch unsere sorgfältig gereiften Käse erweitern. Fragen sie gerne bei uns nach wo Sie in Ihrer Nähe unsere Käse beziehen können.


Der scellebelle-brique

- unser Brot-und-Butter-Käse
aus  Bioziegenrohmilch mit milden Tilsiterkulturen und Kälberlab in der klassischen Kastenform gekäst
mild bis leicht würziger, geschmeidiger Teig mit typischer Lochung
zarter Ziegencharakter, Laibe von ca 3,5 kg, mind. 6 Wochen gelagert
   -   mit Brevibacterium linens gepflegte Naturrinde: durchgereifter geschmeidiger Teig, fast buttriger Ziegengeschmack, liefert eine schöne Kruste beim Überbacken.


Der scellebelle-chalet

- der Klassiker
ebenfalls aus unserer Milch mit Bergkäsekulturen und Kälberlab vom mobilen Hofkäser vor Ort gekäst, nach Bergkäseart, ein tomme de chevre, mildwürzige runde Laibe von ca 4 kg, dichter Teig, von der feinen Ziegenmilchstruktur geprägt, etwas kurzkreidig, ein eher trockener Käse mit angenehmem Nachklang. Im Lager mit Urmeersalz und Brevibacterium linens gepflegte Naturrinde, mindestens 4 Monate gereift.
Es gibt Kunden die genießen ihn ab liebsten pur und bezeichnen ihn als Energieriegel, er passt auch gut zum Aperitiv, zu Obst, Nüssen und natürlich zum Wein.
Ein Laib entsteht aus ca 50-60 ltr Milch, das konzentrierte Ergebnis von sorgfältiger Fütterung-schonendem Melken-gut zufriedenen Tieren-handwerklicher Verarbeitung und aufwändiger Pflege und Lagerung.

Beide Käse zeichnen sich dadurch aus, dass außer unserer Bioziegenrohmilch nur die jeweiligen Kulturen und Kälberlab am Käseprozess beteiligt sind, keine Ausbeute erhöhenden Hilfsstoffe, keinerlei Zusätze die den Produktionsprozess künstlich absichern.



Frühjahr 08


Zur Zeit melken wir 45 Ziegen, dank Sonne und bestem Gras geben sie im Moment gut 4l/Milch Tier/Tag die Heinrich Bego-Ghina in seiner mobilen Käserei bei uns verarbeitet, um die ca. 5kg Laibe anschließend in seiner Käserei weiter zu reifen und pflegen. Es entstehen eine Bergkäse- und eine milde Tilsitervariante, beides handwerklich mit viel Sorgfalt aus Rohmilch hergestellt.
Die erste Käseprobe zeigte uns einen noch sehr milden Käse mit viel Potential für die Zukunft, zur Zeit also soetwas wie ein vielversprechender junger Wein.
Ab Juni soll er in den Handel gehen, Bezugsquellen und Weiteres demnächst hier.

 

Herbst 07


Wir freuen uns auf die Zusammenarbeit mit dem mobilen Hofkäsermeister und VHM -Mitglied Bego-Ghina, der unsere Milch im nächsten Jahr weitestgehend zu Schnitt- und Hartkäse verarbeiten wird. Seine Reifung, sein Sortiment sind das was uns vorschwebt, seine Erfahrung und das Qualitätsbewußtsein haben uns sehr beeindruckt.

Parallel zur Käseproduktion werden wir nach und nach mit dem Abriss des alten Stalles und mit der Errichtung unserer Käserei beginnen, im nächsten Jahr werden die Tage nicht genügend Stunden haben!





Ziegenkäse aus Bioziegenrohmilch


original Schweizer Kupferkessi

Original Schweizer Kupferkessi - Caluori, Chur, Baujahr 1977




Scellebelle "Chalet" - Hartkäse nach Bergkäseart